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“换桶酿造”的极致艺术 新葡京提不了款

2014年10月24日 15:46 来源:葡萄酒鉴赏杂志 新葡京官方直营mghtml

  橡木桶衍生风味

  在2010年出版的《橡木桶——葡萄酒的摇篮》(中国轻工业出版社)一书中,我在自序写道:“如果没有橡木桶,葡萄酒和白兰地会是什么样?没有橡木及其对酒成熟过程典型的贡献,没有单宁、内酯,没有酒体中吸收的精巧香气,葡萄酒将是一种没有骨架的液体,一幅没有色彩的图画……”

  使用橡木桶陈酿的主要目的是:促进原酒成熟,使生涩的酒液变得柔和圆润,在结构上更加坚实和均衡,同时也会为葡萄酒赋予更加丰富的风味。

  有关研究表明,橡木桶赋予葡萄酒的风味包括“橡木衍生风味”和“制桶烘烤衍生风味”。

  “橡木衍生风味”主要有:草本植物类(莳萝、干草、薄荷、禾草、烟草),木本植物类(雪松、削铅笔屑、常绿树、松树、树脂),香料类(丁香、肉桂、椰子、香草),土壤类(蘑菇、皮革)。

  “制桶烘烤衍生风味”主要有:坚果类(榛果、胡桃、杏仁、花生酱),烘焙类(全麦饼干、烤吐司、咖啡、摩卡咖啡),烟熏类(烤肉、烧烤、培根、烟草、焦糖),香料类(肉豆蔻、肉桂、丁香、甘草、大茴香),奶油类(奶油、乳汁、香草、软糖),酵母类(爆米花、烤面包、甜饼面圈),糖类(太妃糖、巧克力、黑糖、焦糖、糖蜜、枫糖浆、牛奶糖、热法奇软糖)。

  在红葡萄酒中,可能来自于经橡木桶陈酿的味道:香草、雪松、薄荷、肉豆蔻、摩卡咖啡、巧克力、烟草、皮革……

  在白葡萄酒中,可能来自于经橡木桶陈酿的味道:榛果、奶油、焦糖、蜜饯、干果……

  “换桶”的新内涵

  世界上最好的葡萄酒和白兰地,往往来源于优质原酒与高贵橡木桶的最佳结合。这种结合使得优质葡萄酒或白兰地达到最佳成熟度,获得优雅的风味和复杂性。这些特性则取决于橡木树种、橡木来源、风干和烘烤方式、橡木与原酒的搭配、贮存时间等因素。

  陕西张裕瑞那城堡酒庄精心挑选不同厂家、不同产地、不同纹理、不同烘烤程度(分为轻度烘烤、中度烘烤、重度烘烤)的20余种全新橡木桶,分别陈酿不同葡萄园、不同葡萄品种的原酒,用以增加风味的复杂性,达到最佳平衡度。

  众所周知,橡木桶陈酿过程中有一道工序叫做“换桶”,即把酒液转移到另一个橡木桶,与沉淀到桶底的杂质分离,使得葡萄酒更加纯净、清澄。但张裕瑞那城堡酒庄则为“换桶”赋予新内涵,正如首席酿酒师奥古斯都•瑞那先生接受记者采访时作出的解释:“张裕‘换桶酿造’不是简单的数学意义上的排列组合,而是需要靠经验与感官判断,根据葡萄原料及原酒特点,决定橡木桶的搭配组合,通过品尝原酒所处的状态,决定什么时间换桶,换哪一种橡木桶,在复杂中寻找平衡,将陈酿中每一个细节做到极致。”

作者:李记明

博士,研究员,国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师,首届“中国酿酒大师”。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任,中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任,江南大学生物工程学院博士生导师,烟台大学特聘教授。著有《橡木桶——葡萄酒的摇篮》(2011年巴黎美食图书展暨国际美食大奖赛“最佳葡萄酒类图书”)。

【编辑:刘虹利】
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